BANQUETES Y MENÚS EN EL CHILE DE LA ‘BELLE ÉPOQUE’:
El arte servido en la
mesa
Resumen artículo de Ricardo Couyoumdjian, María Angélica Manríquez | UNIVERSIDAD CATOLICA, REVISTA UNIVERSITARIA, SEPTIEMBRE7NOVIEMBRE 2005, N°88.
La
comida ha sido desde siempre una instancia de convivencia, más aún cuando se
disfruta con tranquilidad y en buena compañía, y cuando su calidad y la de las
bebidas que la acompañan están a la altura de las circunstancias. La tradición
de banquetes en Chile se remonta a la llegada de los españoles o aun antes, si
consideramos los festines indígenas. Sin embargo, es a partir de la década de
1870 cuando empiezan a aparecer noticias de estas reuniones en los periódicos,
en las que, junto con señalar el motivo del banquete y entregar la esencia de
los discursos, se incluye un detalle de lo servido a los comensales en esa
oportunidad. Las ocasiones para los banquetes eran diversas: acontecimientos
sociales o familiares, celebraciones oficiales y manifestaciones políticas, que
son las más destacadas en la prensa.
Como
en muchos otros aspectos de nuestra cultura, el modelo para estas comidas era
la cocina francesa, la más reputada del viejo continente y la que impuso sus
cánones entre la sociedad chilena. Los maestros de cocina franceses que
establecieron sus restaurantes en Santiago, como Alejandro D’Huique o François
Gage, ayudaron a que la cocina chilena se afrancesara.
No había regla fija respecto del número de platos
que se debían servir en una comida, por cuanto dependía de la elegancia del
banquete, la calidad de los manjares, la extensión de la concurrencia y, sobre
todo, de la moda y el gusto particular de las personas que dirigían la mesa.
Siendo
el francés la lengua oficial de la gastronomía, los menús se escribían en ese
idioma. En el caso de los platos nacionales, que solían aparecer en las comidas
formales y que no tenían un equivalente en francés, se intentaron traducciones,
aunque fueran parciales: así aparece la «cazuela de volaille» y las
«empanadas a la chilienne». También los pescados tuvieron su
afrancesamiento: la corvina pasó a ser courbine y el congrio, congre.
No
obstante la variedad de combinaciones y las diferencias en los números de
platos, la lectura de los menús permite deducir una pauta general. Se comenzaba
por los hors d’oeuvres o entremeses salados y el potage o sopa,
en orden variable, o podía ser sólo uno de los dos. Luego venía el poisson o pescado. Seguían las mal
llamadas entrées (en realidad, platos de fondo) o entradas, por lo general
calientes, y las entradas frías, que aparecían también como pieces froides si
su presentación era elegante; también aquí hay variaciones en cuanto al número
y orden de las mismas. Aparte se servían las légumes o verduras
identificadas expresamente. Se podía ofrecer una copa de ponche para cortar los
sabores antes de llegar al rôti o asado que se servía por lo general con
la salade o ensalada. Lo que llamamos postres incluían los entremets o
entremeses dulces, y las pièces montés, postres de elegante
presentación, por lo general fríos, además de frutas, seguidos por el café y
los licores. Si la sobremesa se extendía, venían los petit fours y la
champaña, indispensable para los brindis.
El
potage podía ser una crema, como la sopa de cangrejos, o un consomé, por
ejemplo, «à la Royale» o «à la Reine» o la sopa de tortuga. Si la concurrencia
era numerosa, se podía ofrecer alternativas de sopa. Los hors d’oeuvres
se conformaban principalmente de canapés, aceitunas, anchoas, jamón y
salchichón o quizás ostras. El poisson, por lo general, era uno solo. Entre los
pescados más consumidos se encuentran la corvina y el congrio, preparados de
diferentes maneras.
Los
platos principales exigían mayor preparación y permitían una oferta más variada
para el comensal. Una carne de filete o de cordero, animales o aves de caza,
supremas de pollo, jamón o alguna galantine de carne, con trufas y foie-gras,
son algunas de las ofertas que aparecen en las descripciones de la época. Las
verduras más habituales para estas ocasiones eran los espárragos, los fondos de
alcachofas y los petit pois o arvejas tiernas. El rôti o asado es
habitualmente un pavo o pava, considerada como carne fina hasta no muchos años
atrás, aunque también podía ser un asado de vacuno o cordero. El asado era
acompañado de ensaladas como la rusa, de apio o alguna otra con nombre de
fantasía.
En
los postres, el primer lugar lo ocupaban los entremets que constaban de
jaleas, algún bavarois, la mousse de chocolate o de café, y una
Carlota Rusa. Luego venían las pièces montés, postres y tortas en elegante
presentación, las bombas napolitanas, los bizcochuelos y la fruta en conserva o
natural con algún tipo de elaboración, fuera confitada, acaramelada o en
macedonia.
Cada
plato debía acompañarse del vino más apropiado. Un consomé solía ir con jerez;
los hors d’oeuvres y el pescado se servían con algún sauterne o vino del Rin;
para los principales se ofrecía un burdeos, mientras que para el asado podía
ser también un borgoña o aun champaña. Los menús de los banquetes más elegantes
mencionaban expresamente vinos como los Château Lafi te, Margaux, Haut
Brion y Mouton Rothschild entre los tintos, o Château Yquem entre los blancos,
todos ellos en lo más alto del parnaso de los grands crus franceses, si bien
existen serias dudas respecto de si se trataba del producto legítimo. Ya en la
última década del siglo XIX aparecen con frecuencia los vinos chilenos más
reputados como los de Urmeneta, Subercaseaux, Cousiño y Tocornal. En el caso de
la champaña, hay menús que especifican algunas de las marcas más acreditadas,
mientras otros hacen una referencia genérica que bien podría corresponder a un
vino espumante cualquiera.
Arte efímero
El
menú, impreso sobre fina cartulina o raso, o incluso grabado en una placa de
metal, fue uno de los elementos infaltables y más representativos de los
banquetes de esa época. Ubicado frente a cada puesto de la mesa, el menú
permitía al asistente conocer de antemano la comida que se iba a ofrecer, como
también los vinos que la acompañarían y en algunos casos, el programa musical
que se interpretaría durante la cena. Por ejemplo, muchos menús llevaban
ilustraciones, viñetas alusivas o fotografía del homenajeado y desplegaban un
delicado trabajo de diseño con sus variadas tipografías y finos dibujos que
enmarcaban las preparaciones a consumir en esa ocasión.
Tarea (plazo hasta el 9 de septiembre) Puede ser individual o en pareja.
Caso: La Universidad Católica de Valparaíso nos ha encomendado reproducir un menú antiguo, durante la semana de Rescate Patrimonial Porteño, el que será servido en el Restaurante Didáctico del Edificio Cousiño. Recuperamos estos menús antiguos y debemos actualizar y recrear los platos ofrecidos de sólo uno de ellos para que las recetas de dicho menú sean ejecutadas en nuestras cocinas.
De los tres menús antiguos adjuntos:
1. Elegir
un menú.
2. Interpretar y traducir las preparaciones que ahí figuran para volver a recrear la antigua propuesta pero esta vez actualizada.
3. Conservando el espíritu de la celebración, acortar el menú elegido en
4 tiempos (entrada, sopa, principal y postre), seleccionando platos ahí ofrecidos, pero traducidos al español. No se puede cambiar la preparación, sino modernizarla, pues se deben respetar los gustos de la época.
La propuesta del nuevo menú para servirse en el Edificio Cousiño debe ser presentada en Blackboard, en mensajes de corrreo y el plazo de entrega será hasta la fecha indicada. Todo trabajo fuera de fecha tendrá nota 1; igual nota recibirán los que no presenten el trabajo.
