BANQUETES Y MENÚS EN EL CHILE DE LA ‘BELLE ÉPOQUE’:
El arte servido en la mesa

Resumen artículo de Ricardo Couyoumdjian, María Angélica Manríquez | UNIVERSIDAD CATOLICA, REVISTA UNIVERSITARIA, SEPTIEMBRE7NOVIEMBRE 2005, N°88.

La comida ha sido desde siempre una instancia de convivencia, más aún cuando se disfruta con tranquilidad y en buena compañía, y cuando su calidad y la de las bebidas que la acompañan están a la altura de las circunstancias. La tradición de banquetes en Chile se remonta a la llegada de los españoles o aun antes, si consideramos los festines indígenas. Sin embargo, es a partir de la década de 1870 cuando empiezan a aparecer noticias de estas reuniones en los periódicos, en las que, junto con señalar el motivo del banquete y entregar la esencia de los discursos, se incluye un detalle de lo servido a los comensales en esa oportunidad. Las ocasiones para los banquetes eran diversas: acontecimientos sociales o familiares, celebraciones oficiales y manifestaciones políticas, que son las más destacadas en la prensa.

Como en muchos otros aspectos de nuestra cultura, el modelo para estas comidas era la cocina francesa, la más reputada del viejo continente y la que impuso sus cánones entre la sociedad chilena. Los maestros de cocina franceses que establecieron sus restaurantes en Santiago, como Alejandro D’Huique o François Gage, ayudaron a que la cocina chilena se afrancesara.

No había regla fija respecto del número de platos que se debían servir en una comida, por cuanto dependía de la elegancia del banquete, la calidad de los manjares, la extensión de la concurrencia y, sobre todo, de la moda y el gusto particular de las personas que dirigían la mesa.

Siendo el francés la lengua oficial de la gastronomía, los menús se escribían en ese idioma. En el caso de los platos nacionales, que solían aparecer en las comidas formales y que no tenían un equivalente en francés, se intentaron traducciones, aunque fueran parciales: así aparece la «cazuela de volaille» y las «empanadas a la chilienne». También los pescados tuvieron su afrancesamiento: la corvina pasó a ser courbine y el congrio, congre.

No obstante la variedad de combinaciones y las diferencias en los números de platos, la lectura de los menús permite deducir una pauta general. Se comenzaba por los hors d’oeuvres o entremeses salados y el potage o sopa, en orden variable, o podía ser sólo uno de los dos. Luego venía el poisson o pescado. Seguían las mal llamadas entrées (en realidad, platos de fondo) o entradas, por lo general calientes, y las entradas frías, que aparecían también como pieces froides si su presentación era elegante; también aquí hay variaciones en cuanto al número y orden de las mismas. Aparte se servían las légumes o verduras identificadas expresamente. Se podía ofrecer una copa de ponche para cortar los sabores antes de llegar al rôti o asado que se servía por lo general con la salade o ensalada. Lo que llamamos postres incluían los entremets o entremeses dulces, y las pièces montés, postres de elegante presentación, por lo general fríos, además de frutas, seguidos por el café y los licores. Si la sobremesa se extendía, venían los petit fours y la champaña, indispensable para los brindis.

El potage podía ser una crema, como la sopa de cangrejos, o un consomé, por ejemplo, «à la Royale» o «à la Reine» o la sopa de tortuga. Si la concurrencia era numerosa, se podía ofrecer alternativas de sopa. Los hors d’oeuvres se conformaban principalmente de canapés, aceitunas, anchoas, jamón y salchichón o quizás ostras. El poisson, por lo general, era uno solo. Entre los pescados más consumidos se encuentran la corvina y el congrio, preparados de diferentes maneras.

Los platos principales exigían mayor preparación y permitían una oferta más variada para el comensal. Una carne de filete o de cordero, animales o aves de caza, supremas de pollo, jamón o alguna galantine de carne, con trufas y foie-gras, son algunas de las ofertas que aparecen en las descripciones de la época. Las verduras más habituales para estas ocasiones eran los espárragos, los fondos de alcachofas y los petit pois o arvejas tiernas. El rôti o asado es habitualmente un pavo o pava, considerada como carne fina hasta no muchos años atrás, aunque también podía ser un asado de vacuno o cordero. El asado era acompañado de ensaladas como la rusa, de apio o alguna otra con nombre de fantasía.

En los postres, el primer lugar lo ocupaban los entremets que constaban de jaleas, algún bavarois, la mousse de chocolate o de café, y una Carlota Rusa. Luego venían las pièces montés, postres y tortas en elegante presentación, las bombas napolitanas, los bizcochuelos y la fruta en conserva o natural con algún tipo de elaboración, fuera confitada, acaramelada o en macedonia.

Cada plato debía acompañarse del vino más apropiado. Un consomé solía ir con jerez; los hors d’oeuvres y el pescado se servían con algún sauterne o vino del Rin; para los principales se ofrecía un burdeos, mientras que para el asado podía ser también un borgoña o aun champaña. Los menús de los banquetes más elegantes mencionaban expresamente vinos como los Château Lafi te, Margaux, Haut Brion y Mouton Rothschild entre los tintos, o Château Yquem entre los blancos, todos ellos en lo más alto del parnaso de los grands crus franceses, si bien existen serias dudas respecto de si se trataba del producto legítimo. Ya en la última década del siglo XIX aparecen con frecuencia los vinos chilenos más reputados como los de Urmeneta, Subercaseaux, Cousiño y Tocornal. En el caso de la champaña, hay menús que especifican algunas de las marcas más acreditadas, mientras otros hacen una referencia genérica que bien podría corresponder a un vino espumante cualquiera.

Arte efímero

El menú, impreso sobre fina cartulina o raso, o incluso grabado en una placa de metal, fue uno de los elementos infaltables y más representativos de los banquetes de esa época. Ubicado frente a cada puesto de la mesa, el menú permitía al asistente conocer de antemano la comida que se iba a ofrecer, como también los vinos que la acompañarían y en algunos casos, el programa musical que se interpretaría durante la cena. Por ejemplo, muchos menús llevaban ilustraciones, viñetas alusivas o fotografía del homenajeado y desplegaban un delicado trabajo de diseño con sus variadas tipografías y finos dibujos que enmarcaban las preparaciones a consumir en esa ocasión.

Tarea (plazo hasta el 9 de septiembre) Puede ser individual o en pareja.

Caso: La Universidad Católica de Valparaíso nos ha encomendado reproducir un menú antiguo, durante la semana de Rescate Patrimonial Porteño, el que será servido en el Restaurante Didáctico del Edificio Cousiño. Recuperamos estos menús antiguos y debemos actualizar y recrear los platos ofrecidos de sólo uno de ellos para que las recetas de dicho menú sean ejecutadas en nuestras cocinas.

De los tres menús antiguos adjuntos:
1. Elegir un menú.
2. Interpretar y traducir las preparaciones que ahí figuran para volver a recrear la antigua propuesta pero esta vez actualizada.
3. Conservando el espíritu de la celebración, acortar el menú elegido en 4 tiempos (entrada, sopa, principal y postre), seleccionando platos ahí ofrecidos, pero traducidos al español. No se puede cambiar la preparación, sino modernizarla, pues se deben respetar los gustos de la época.

 

 

La propuesta del nuevo menú para servirse en el Edificio Cousiño debe ser presentada en Blackboard, en mensajes de corrreo y el plazo de entrega será hasta la fecha indicada. Todo trabajo fuera de fecha tendrá nota 1; igual nota recibirán los que no presenten el trabajo.